專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法大折扣
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專業鐵板燒牛排調理全技法！
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鐵板燒不只是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人面前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏了無數的學問與技術。
本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。
博客來網路書店歡迎您專業鐵板燒主廚的必學撇步！
「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵板煎過）。」
?●在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大小容易切得不均勻，導致煎出來的熟度各有不同。
?●一次切割會比較省事。
博客來書店?●在鐵板上迅速切割肉塊，可以展現出刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。
?●如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集合起來製作，會帶給客人不好的印象。
「菲力跟里肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時，牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」
?●切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。
?●客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方向（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的纖維方向咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。
「煎牛肉的溫度，以高溫230～250℃最為適合。」
博客來網路書局?●想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘，肉質就會變硬。鐵板溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會產生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。
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?●和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速產生薄膜，且很容易煎上色。
?●進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法產生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。
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- 作者： 日本鐵板燒協會/編著 新功能介紹
- 譯者：蕭辰倢
- 出版社：台灣東販 新功能介紹
- 出版日期：2016/09/27
- 語言：繁體中文
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專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法大折扣
內容來自YAHOO新聞
北韓潛艦大舉出港 談判繼續
中國時報【張嘉浩╱綜合報導】
南韓國防部23日下午透露，北韓海軍70餘艘潛艦約有7成（50艘）駛離基地，動向不明。這個數量為平時的10倍，也是1953年韓戰結束以來，北韓潛艦最大規模離開母港行動，韓美聯軍已動用所有手段，全力偵蒐其部署。
首爾憂船艦遇襲
國防部官員形容「情勢嚴峻」，不知北韓潛艦群會否攻擊南韓戰艦或商船。首爾當局曾指控北韓潛艦2010年3月在黃海白翎島附近水域發射魚雷擊沉南韓「天安號」巡邏艦，導致46名官兵喪生，但平壤堅決否認。
消息人士又稱，兩韓陸界邊境地區的北韓炮兵部隊23日已增加1倍兵力，且待命射擊。
為因應北韓可能的軍事蠢動，南韓合同參謀本部與韓美聯合司令部將對北韓情報的偵監級別（Watch Condition）上調至第2級。
南韓偵監上調第2級
兩韓最近的衝突起於本月4日，南韓稱2名士兵踩踏北韓在非軍事區布設的地雷而重傷，10日並重啟最前線對北高音喇叭心戰喊話。北韓則在20日炮擊南方心戰設施，南韓也予反擊，但都未造成傷亡。平壤21日宣布人民軍前線部隊進入「準戰時狀態」，連連叫戰，南韓也緊急撤離邊境地區近4000居民。
雙方會談歧見仍未消
但北韓隨後提議協商，雙方意圖化解危局的部長級高階對話遂於22日傍晚在停戰村板門店「和平之家」展開，直至23日清晨因歧見未消暫告休會，23日下午續談。初談時，兩韓互指釁開自彼，南方要求北方為布雷釀傷與開炮道歉，北方則否認布雷，要求南方停止心戰喊話。
南韓23日晨又再啟動最前線11個地區的對北心戰喊話設施，並稱未來將視需要而啟用性能更佳的機動擴音設備。北韓炮兵當天也於前線配置襲擊南方心戰設施的76.2公厘火炮。
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/北韓潛艦大舉出港-談判繼續-215005296.html
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